In Suid-Afrika is dit ’n betreklik jong landboubedryf, een wat toenemend gewild raak onder boere – veral dié met geduld en deursettingsvermoë.

Truffels word egter sedert antieke samelewings wêreldwyd gekweek en as ’n delikatesse geniet. Koskenners en geskiedkundiges reken dat die Sumeriërs dit al in ongeveer 4500 – 1900 v.C. geëet het. Deesdae word hierdie aromatiese lekkerny in fynproewers se kombuise of in kulinêre koskringe hoog aangeslaan as ’n item wat enige spyskaart na ’n volgende vlak neem.

Truffelboere wéét dis ’n kuns wat nie oornag bemeester kan word nie. Dit verg navorsing, beplanning en uiteindelik ervaring wat jou op ’n mededingende suksespad op dié gebied plaas.

Froneman en Ilse Laubscher van die De La Vie Truffle Farm naby Klerksdorp vertel dié vreemde “sampioentjie” het onverwags en onaangekondig sy verskyning in hulle lewe gemaak, wat hulle nie eens geweet wát dit is toe hulle die eerste keer daarvan gehoor het nie.

Die Laubschers se gevestigde pekanneutboerdery was goed op dreef toe hul pad met dié van truffels gekruis het. Planne om ander gewasse te kweek was daar glad nie. Totdat ’n boorman wat vir water op hul plaas kom boor het, hulle op ’n dag daarop gewys het dat hulle grond “diamante” dra, maar nie die soort wat aan jou vinger pryk nie.

En dis waar die egpaar se landboureis skielik, in 2019, ’n ander koers ingeslaan het as die een wat hulle in in daardie stadium in die vooruitsig gestel het. Froneman, met ’n M.Sc.-graad in Mikrobiologie, vertel dat Ilse die eerste keer gehoor het van die truffels onder hul grond – die andersoortige, weggesteekte rykdom waarna die boorman verwys het.

Dit het die Laubschers se verbeelding dadelik aangegryp, “en ons het navorsing daaroor begin doen”. Een van die belangrikste aspekte om te bepaal was of hulle ’n afset sou hê; of fynproewers en restaurante bereid is om hulle ’n markverwante prys te betaal vir hierdie skaars, gesogte kossoort met sy aangename, unieke smaak.

Die eerste vereiste vir truffelverbouing, die teenwoordigheid van bome, was in daardie stadium reeds op De La Vie. “Ons is gelukkig boomboere, wat dit baie makliker maak. Want om met truffels te boer, begin in elk geval by bome … as jy jou bome oppas, groei die truffels vanself,” volgens Froneman.

Truffels groei op ’n natuurlik wyse onder die wortels van spesifieke boomsoorte, in ’n koeler klimaat en in alkaliese, goed gedreineerde grond. Jy wil-wil dink dat jy ’n ondergrondse sampioen ontdek het wanneer jy daarop afkom, maar teenoor die gladde voorkoms van sampioene, is truffels geriffeld, amper vratagtig, met ’n ligbruin, donkerbruin of swart kleur. Dit is die vrugliggame van ondergrondse mycorrhizal fungi wat naby die wortels van hoofsaaklik eike-, populier- en dennebome as gasheerbome gevind word. Truffels vorm ’n simbiotiese verhouding met die boomwortels en ruil voedingstowwe en water uit in ’n voordelige vennootskap. Dis hierdie interaksie wat die kweek van truffels uitdagend maak, wat tot hul skaarsheid en uiteindelik hoë prys bydra. 

Die ander faktore wat truffels duur maak, is dat dit seisoenaal is, moeilik is om te kweek en dat dit vir jou jare duur om tot die vlak van verskaffing te vorder. Truffels het ook ’n kort raklewe. 

“Daar sit baie wetenskap agter truffelverbouing,” vertel Froneman. “In die eerste plek moet jy die gasheerbome baie goed versorg. Ek sou sê daar is omtrent vyf verskillende spesies wat jy kan aanplant wat goed werk vir truffels. By ons is dit die populier, die Populus simonii; so ook die denne wat ons met die truffelswam geënt het.”

Vir die Laubschers was die pluspunt natuurlik dat daar reeds neutbome op die plaas gegroei het. 

Die truffels op die Laubschers se plaas is ’n wit, Italiaanse truffel wat in restaurante as die Bianchetto-truffel bekend staan, die Tuber Borchii, vertel Froneman. 

Hoewel die swart truffel meer algemeen is – ook dikwels genoem Franse truffel of wintertruffel – werk die wit Bianchetto-truffel goed op hierdie stuk grond. Dié laatwinter- oftewel vroeë-lente-truffel lewer ’n groter opbrengs en is besig om al hoe groter veld te wen omdat dit nie net uiters geurig is nie, maar ook ’n bietjie goedkoper as die swart truffel. Veral in Amerika wen dit nou baie veld en is besig om baie vinnig in te haal op die gewildheid van die swartes. Dit weeg tussen 7 en 15 gram elk.

Daar is meer as 40 truffelspesies, met die wit truffel wat hoofsaaklik in Suid-Europa aangetref word, en die swart truffel in Wes-Europa. 

Vir Ilse is truffels ’n splinternuwe, uitdagende ervaring – nie net om dit te kweek nie, maar beslis ook om voor te sit. “Jy kan die geur nie eintlik beskryf nie; jy moet dit proe om te verstaan. Ek kan nie aan enigiets dink wat met ’n truffel vergelyk kan word nie, maar ek kan sê dat dit knoffel- en neutagtig proe … ’n aardse umami-smaak.”  Sy eksperimenteer graag daarmee in disse, vertel sy. “Die truffels is baie lekker by pasta, eiers, aartappels, of met botter op ’n broodjie.” Dit kan rou of gaar geëet word.

Een van die welkome nuwe hulpmiddels in dié nuwe boerderyuitdaging van die Laubschers is die beagle wat hulle verlede jaar aangeskaf het. Honde het ’n fyn reuksin en word wêreldwyd ingespan om die truffels onder die grond uit te snuffel. “Ek het glad nie geweet hoe om haar op te lei nie,” vertel Froneman. “Ons het egter toe truffelolie gebruik in die opleidingsproses … dis ’n sintetiese olie, nie dié van ’n ware truffel nie. Nou doen sy al die werk vir ons. Vanjaar weet sy presies wat sy moet doen. Sonder haar sou ons nie kon regkry wat ons nou regkry nie. Oor ’n tydperk van vier maande in die jaar gebruik ons haar die hele tyd in die boord. Aan die begin van die seisoen begin ons al, met die hulp van die hondjie, van die truffels in die hande kry … maar ons los dit dan daar totdat dit volledig ryp is. Dis krities belangrik dat jy jou truffels op presies die regte tyd uithaal, want die aroma neem toe, hoe langer jy hulle onder die grond los. Die geur is dan soveel beter – en dis waaroor alles gaan.”

Froneman voel sterk daaroor dat ’n truffelboerdery ’n wetenskaplike benadering verg; daarom is navorsing so belangrik vóórdat jy wegspring. “Ons het nou begin om ons eie boompies te ent … dis ’n taamlik wetenskaplike proses wat jy moet volg. Maar as jy dit só doen, weet jy jou materiaal is goed. Die ent-proses is kritiek, dit bepaal uiteindelik jou sukses.”

Dis algemene kennis dat die waarde van truffels veroorsaak dat daar nie oral openlik oor truffelverbouing gepraat word nie. Spanje blyk nou die wêreld se grootste verskaffer te wees met ’n geskatte lewering jaarliks van tussen 60 en 70 ton, met Italië, Frankryk en Australië wat op sy hakke volg. Ander truffelproduserende lande is Nieu-Seeland, Chili en Suid-Afrika.

Froneman stel voor dat mense wat met Bianchetto’s wil begin boer, baie seker maak dat die bome wat hulle plant, geënt is met goeie genetika. “Moet dan ook nie dink jy kan jou huidige werk los, môre jou truffelboerdery begin en dan dink jy gaan sommer dadelik sukses behaal en ’n inkomste verdien nie.” Net soos die smaak van truffels op jou groei, so is dit ’n tipe boerdery wat ’n tyd lank vat om tot wasdom te ontwikkel. “Jy moet weet dat dit ’n baie lang tyd gaan duur voordat jy ’n inkomste hieruit gaan genereer.”

Dat die bevrediging uit truffelboerdery hul grootste dryfveer is, is gewis, erken die Laubschers – ’n splinternuwe landboupad wat toevallig hulle s’n gekruis het.

• Kontak Froneman Laubsher van De La Vie Truffle Farm, by fronemanlaubscher@gmail.com vir meer inligting.
• Besoek ook www.wowbuy.co.za om die produkte wat in van die episodes verskyn, aan te skaf.
• Volg @Nisboere om saam met ander nisboere te leer en ook om jóú storie met ons te deel: www.nisboere.co.za