Sy “regte” werk is plaasbestuurder op ’n tafeldruiweplaas naby Augrabies in die Kalahari, maar sy na-uurse werk – ’n byverdienste wat ontwikkel het tot ’n stewige inkomste – is kaas.

En soos in die geval van baie ander entrepreneurs, het Tiaan Visser se maatskappy ontstaan toe hy onder druk was. In sy geval was dit sy twee kinders wat in 2010 gelyk op universiteit was en hom ’n plaas se geld uit die sak gejaag het. “Ek het besef ek sal dringend finansieel iets ekstra moet doen om die regte antwoorde vir my somme te kry.”

Tiaan het dié toedrag van sake nie as ’n terugslag beskou nie; eerder as ’n kans om kreatief te wees om die gesin se boeke te laat klop; so ook om te put uit sy talente en die moontlikhede van die omgewing. Op sy eie stuk grond het hy daardie potensiaal in sy bokke gesien, “maar ek het baie gou agtergekom die plaaslike mense aan wie ek my bokprodukte, soos bokmelkkaas, verkoop het, is nie baie lief daarvoor nie. Geleidelik het ons begin om beesmelk by die bokmelk te voeg … en dis waar ons vandag is, met die meeste van The Kalahari Cheesemaking Company se kase wat ’n mengsel is van bok-, bees- of skaapmelk.”

Net meer as ’n dekade nadat Tiaan dié byverdienste tot ’n volwaardige maatskappy ontwikkel het, spog die onderneming met 12 soorte kaas. Die geheim, vertel hy, is om daardie smake konsekwent te hou. Mense wil dit waarvan hulle hou wéér presies net so proe. Dit is juis moontlik vanweë die omgewingsfaktore, sê hy. “Die wêreld waar ons bly, is baie droog, dus word die diere dwarsdeur die jaar min of meer dieselfde gevoer – droëlusern, droëhawer, droë mieliereste. Ons kan dus ’n konsekwente geurprofiel baie beter waarborg – beter as in die geval van byvoorbeeld diere wat hul voeding kry uit verskillende soorte weiding, soos groenveld, droëveld, somerveld en winterveld.”

Die Vissers se kaasmaakonderneming het geleidelik gegroei, ’n werksbenadering wat Tiaan soos ’n handskoen pas. Dis immers hoe hy daarvan hou dinge moet gebeur … stadig en deeglik. Net soos wat hy glo in stadige prosesse om verskillende soorte kaas perfek te vervaardig, is hy nie iemand wat oorhaastig inspring om sake te laat werk nie. 

“Kaasprosesse verskil almal volgens die soort wat jy maak. Die vervaardiging van sagte kase vind oor drie dae plaas; dis drie prosesse wat omtrent elkeen 24 uur neem om te gebeur. Dan laat staan jy die kaas oor daardie tydperk teen kamertemperatuur om die spesifieke proses kans te gee om te ontwikkel. Harde kase, soos cheddar en gouda, het almal ’n eie resep.” 

Om hierdie resepte tot sy tevredenheid te ontwikkel, was allesbehalwe ’n kitsproses. Proe en probeer het gelei tot The Kalahari Cheesmaking Company se sewe vaste kliënte, soos ’n uitsoekrestaurant wat al hulle kase hier aankoop.

“Baie keer vra mense my hoekom ek so baie soorte kaas maak; waarom so ’n klein onderneminkie dan 12 soorte op die rak het.”

Tiaan verduidelik dat hy graag in die behoeftes van die restaurant, ’n staatmakerkliënt, wou voorsien. “Ek moes vir hulle ’n reeks kon gee.”

Sy ander groter vaste kliënte bestel ook op ’n gereelde grondslag – drie van hulle is plaaslik, een in Johannesburg en een in Kaapstad. Daar is ook ’n hele aantal privaat aankopers wat hier aanklop.

So gesog het dié onderneming se kase geword, dat die Vissers dikwels kaasproeë en selfs ’n kaaswerksessie aanbied. “Op ’n kaasproe gebruik ons al die kase wat ons tans maak. Ons bied jou dan eers ’n stukkie kaas alleen, en daarna die hele reeks met ekstras daarby wat die geur en smaak versterk, soos beskuitjies, konfyte of vrugtesmere en ander lekkernye soos dadelblatjang, sultanakonfyt, vrugtesmeer, makataan, groenvye, selfs roosterkoekies en skuinskoek. Ons maak alles self en maak seker dis tradisionele en beproefde resepte waarin ons eie druiwe en olywe gebruik word.”

Volgens Tiaan begin die kaaswerksessies op ’n Vrydagmiddag, en oor die naweek leer kursusgangers om agt kase te maak. “Ons werk met plaasmelk, winkelbeesmelk, bokmelk, selfs poeiermelk en boksiemelk. Ek neem jou deur al die prosesse en jy leer om met al die soorte melk te werk. Wanneer jy huis toe gaan, kan jy jogurt met poeiermelk maak, of jy kan by ’n kampvuur sit en vir jou ’n kaasdoopsous met ’n boksie UHT-melk maak. Ek glo enigiemand kan kaas maak as hy ’n resep kan lees, want net soos brood bak het kaas maak ’n resep.”

Die universiteitstudente wat hul sukses aan hul ouers se ondernemerskap te danke het, is deesdae indirek deel van die kaasaanbiedings. “Van my oudste kinders is wynmakers in die Breedekloof. Ons bied dan die kaasproeë saam met vier van hul wyne aan.”

Kaas maak pas by sy persoonlikheid, vertel Tiaan. “In my hart is ek ’n puris. Ek hou van die slow food-benadering – soos brood bak met rosyntjiegis. Kaas is een van die oorspronklike slow foods. Dis die oorspronklikheid van die proses wat my interesseer, en daar is baie min kaasmakers in Suid-Afrika wat op my skaal werk. Daar is groot ouens en middelgroot ouens, maar piepkleintjies is dun gesaai. So ek wil vreeslik graag my kaaskuns oordra aan ’n volgende geslag.”

As hý kaas kan maak, kan enigeen, sê Tiaan. “Natuurlik kan jy kaas sommer in jou eie huis maak. Jy het geen verskoning nie.”

Die beginsel van hierdie boetiekkaasmakery is dat kaaskuns nie net in ’n fabriek tuishoort nie, maar in ’n doodgewone kombuis.

“Ek het al baie markte en skoue bygewoon en het nog nooit ’n stukkie kaas aan iemand verkoop as hy dit nie eers geproe het nie. So ’n benadering het my blootgestel aan die smaak van die publiek. Ek luister na ander mense om te weet waarvan hulle hou en nie hou nie. As jy iets produseer, moet jy jouself kan blootstel aan kritiek. Dit verryk jou en help jou om net die beste voor te sit.”

Nog ’n belangrike entrepreneursbeginsel vir Tiaan is dat jy dit waarvan jy hou moet kombineer met dit wat beskikbaar is. “As jy ’n storie het, moet jou storie pas by jou produk – en ander mense moet jou storie in jou produk kan proe. Jy moet jou streek verteenwoordig. As jy my storie proe, proe jy my streek.” 

En hieroor twyfel niemand wat al Tiaan Visser se gesogte Afrikaner, Boesmanlander, Soetmelkkaas, Ophangkaas, Kalahari-witkaas, Wit Skimmel-kaas en Rosyntjie-en-soetwynkaas geproe het nie.

Skryf aan thekalaharicheesmakingcompany@gmail.com of bel 082 825 2704.

Volg The Kalahari Cheesemaking Company en @Nisboere op Facebook om saam met ander nisboere te leer, ook om jóú storie met ons te deel. Besoek ook wowbuy.co.za om van die produkte in dié onderneming aan te skaf.