Misterie. Dis waarskynlik die mees beskrywende woord vir dit wat twee Pretoriase wetenskaplikes, drs. Nita Breytenbach en Helga Dagutat, in ’n petribakkie reggekry het: om truffels revolusionêr in laboratoriumomstandighede te kweek, terwyl dit ’n rare, unieke sampioensoort is wat gewoonlik weggesteek in die natuur onder boomwortels groei. 

Vandaar die maatskappy se naam, Mustérion, wat dui op, soos hulle dit verduidelik, die geheimenis van truffels – nie net vanweë die skaarsheid nie, maar ook as gevolg van die uitsonderlike smaak en geur. Mustérion is ’n onderafdeling van Dagutat Science, ’n onderneming waar Nita en Helga in die eerste plek hul wetenskaplike kennis as onderskeidelik plantfisioloog en mikrobioloog ingespan het. Dié maatskappy is in 1999 begin as ’n landboumaatskappy om ’n wetenskaplike benadering te volg om biologiese gewasbeheer toe te pas. “In 2012 het ons begin om eetbare sampioene te gebruik om ’n unieke formulering vir oesbeskerming te ontwikkel,” vertel Nita.

Hul wetenskapsroete het ’n afdraaipaadjie gevat toe dié twee versiende vroue se eksperimentering met hierdie soort skaars, seldsame en ongewone sampioen daartoe gelei het dat dit nou 365 dae van die jaar beskikbaar is – en dit in Suid-Afrika.

Mustérion se moderne truffelkweekfabriek in Koedoespoort, Pretoria, is die resultaat van volharding, ’n suksesstorie wat gevolg het op ’n idee wat byna toevallig ontstaan het, iets waaraan niemand nog voorheen gedink het nie. Dit het dié twee vroue wêreldwyd aan die voorpunt geplaas van truffel-“tegnologie”. 

By laboratoriumwerk het dit ook nie gebly nie. Tipies vrou spog dié fabriek nou ook met ’n eie kombuis waar truffelgegeurde disse op spesiale dinee-aande hul verskyning maak. Die kombuis, vertel hulle, bied ’n geleentheid tot eksperimentering op ’n heel ander vlak.

Nita en Helga se ongelooflike sukses met gekweekte truffels het begin by ’n oorsese reis sowat ses jaar gelede, toe Dagutat Science gevra is om ’n voorlegging te doen aan Europese wetenskaplikes oor hulle biologiese sampionoesbeskermingstegnologie. “Dit was in 2017 en dis daar waar ons ’n truffel gekoop het,” vertel Nita.

Die smaak en geur het hulle dadelik as uniek geëien, en die mededeling oor die skaarsheid en unieke groeiomstandighede daarvan, wat dit ’n gesogte delikatesse maak en ’n reuse-invloed op die prys het, het hul belangstelling dadelik geprikkel. “Ons het besef dit sou vir ons ’n uitdaging wees om te kyk of ons self ’n truffel kon kweek, en dit in toestande van ’n heel ander aard. Dis hoe die hele reis met Mustérion Craft Truffle begin het.”

Helga vertel dat die kweek van truffels sonder grond, sonder wortels en sonder die unieke groeiomstandighede van eikeskaduwee en -grond, byna ondenkbaar was. “Terug met die truffel in Pretoria besef ons toe ons moet ons denkwyse heeltemal verander.”

Die idee wat by hulle posgevat het, om ’n truffel in kliniese laboratoriumomstandighede te kweek, was aanvanklik net ’n vae idee. “Maar ons het hierdie gedagte gevat, dit met passie en natuurlik uithouvermoë gedryf, en begin om ons eie truffels te kweek in wat ons die ‘moskamer’ noem, sónder wortels of grond. Ons praat van die geheim van die fotosintese-chlorofilproses,” verduidelik Helga. Die ‘moskamer’ is geskep nadat ingeligtes te vertelle gehad het dis onmoontlik om ’n truffel te kweek sonder sy natuurlike omstandighede. 

Die Koedoespoort-truffelfabriek, ’n moderne, argiteksontwerpte gebou toegerus met toptegnologie, is van hoek tot kant Nita en Helga se breinkind. Albei erken dat dit nie ’n maklike, voor die hand liggende gewas is waarmee hulle wou eksperimenteer nie, maar een wat ’n fyn gereguleerde klimaat en groeiomstandighede vereis. Dit is immers ’n rare ondergrondse fungus wat nét ondergronds groei, volkome seisoenaal is en dan ook nét onder bepaalde gasheerbome in ’n akkerwoud. Daarby het truffels ’n besonder kort raklewe. 

Wel, dit was die algemene beskouing. 

Helga sê onomwonde dat Mustérion die eerste en enigste ter wêreld is wat dit regkry wat hulle reggekry het, “sover ons navorsing hieroor strek”. 

Die twee soorte wat hier gekweek word, is die swart wintertruffel, oorspronklik uit Périgord, Frankryk (Tuber melanoporum) en die wit wintertruffel (Tuber magnatum) vanuit die Piedmont-streek in Italië. Nita en Helga verwys graag na die “swart diamante” en “wit diamante”. 

By boerdery, meer spesifiek ’n wetenskaplike truffelnisboerdery, het dit nie gebly nie. Mustérion se gesogte truffeldinee is deesdae ’n uitsoek-dagboekinskrywing vir fynproewers. 

“Hulle sê mos jy moet buite die boks dink. Ek sê ’n boks moenie eens bestaan nie!” lag Nita. “Die kunsmatige kweek van truffels was vir ons ’n jaar lange uitdaging.”

Helga en Nita erken hulle wou dikwels handdoek ingooi. Maar dan het hulle onthou: Dagutat Science het al voorheen moeilike uitdagings oorwin; hulle kan dit vir seker ’n tweede keer regkry.  

“Toe ons die wittruffeluitdaging aanvaar het, het ons ontdek dit groei heeltemal anders as ’n swart truffel in die moskamer,” vertel Helga.

Sy sê dit is eintlik “kostelik” dat dit toe “twee Suid-Afrikaanse boervroue” sonder noemenswaardige truffelkennis is wat dit reggekry het, “en nie twee Italiaanse vroue” nie, waar dit ’n bekende lekkerny is.

Volgens Nita duur dit in die natuur so vyf tot tien jaar vir ’n truffel om volwassenheid te bereik voordat dit geoes kan word. “Ons kweek dit binne min of meer vier tot vyf maande. Die verskil tussen ons truffels en dié wat uit die grond geoes word, is nét dit – grond teenoor laboratorium. Wat vorm, smaak en voorkoms betref, is daar geen onderskeid nie. Die truffel uit die grond word blootgestel aan grondbakterieë en water, terwyl ons ’n mikroklimaat geskep het wat dit simuleer, maar in ’n suiwerder vorm.”

Nadat hulle die eerste volmaakte truffel gekweek het, was die volgende uitdaging: Wat dóén hulle daarmee? Hulle het nie presies geweet hoe dit behoort te smaak nie en was ook onseker oor hoe dit voorgesit word. “Ons het toe na sjefs gegaan wat baie goeie leiding gegee het,” sê Nita. “Die topsjefs wat truffels ken, was baie beïndruk met ons gehalte. Dit was ’n hele leerproses. Dis toe dat ons besef pasproeë is gepas. Die idee is gebore om die Suid-Afrikaanse fynproewersmark aan truffels bekend te stel, en dit in baie verskillende disse – nie net by pasta of eiers wat mense geneig is om met truffels te assosieer nie.”

Presisie was die grondslag van hierdie volgende stap van eksperimentering, vertel Helga. “Seker omdat ons wetenskaplikes is. Die Duitse bloed vloei dik in ons are. Alles moet dus perfek loop vir ’n aand-aanbieding. Dis nogal spannend. Vir die aandetes gebruik ons topkwaliteit-Suid-Afrikaanse wyne wat nie oral beskikbaar is nie. Dis ’n balanseertoertjie … die truffel, die bepaalde gereg, die spesifieke wyn. Ons sit ’n agtgangmaal voor, gewoonlik met truffelskaafsels daarby.”

“Mense vra altyd hoe proe truffels,” voeg Nita by. “Dis baie moeilik om dit te beskryf. Dis ’n persoonlike smaak, amper soos wyn. Dit wissel tussen kakao, Marmite, gebrande parmesaan, sjokolade en neut.” Dit is alles te danke aan die sowat 60 vlugtige verbindings in truffels, wat elkeen uniek laat smaak en ook ’n unieke verbintenis vorm met die gereg waarby dit gevoeg word. “Dis vir seker nie soos ander sampioene met hul kenmerkende smaak nie. Plaaslike restaurante is ons teikenmark.”

Die afgelope jare het truffelproduksie met ongeveer 90% afgeneem, en die voorspelling is dat dié afname gaan toeneem. “Dit beteken dat daar wêreldwyd ’n tekort gaan wees, wat ’n geweldige ekonomiese impak op die Europese mark gaan hê. Dáár is die groei van truffels gebonde aan temperatuur, omgewing en seisoene – teenoor die Mustérion Craft Truffle wat aan geen van hierdie invloede onderwerp is nie,” meen Helga. “Ons kan dus 365 dae van die jaar lewer. Die pad lê oop voor ons.”

Soos dit met ware ondernemers gaan, is ’n volgende uitdaging in hul visier … die eg-Suid-Afrikaanse Kalahari-truffel.

Dagutat Science Factory, Elandstraat 15, Koedoespoort-nywerheidsgebied, Pretoria.

Skakel 082 574 3560.

Volg @Mustérion Craft Truffle op Instagram en @Nisboere op Facebook om saam met ander nisboere te leer, ook om jóú storie met ons te deel. Besoek ook wowbuy.co.za om van die produkte in dié onderneming aan te skaf.